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生酒、
発芽玄米麹、自然発酵。
TOWAは、日本酒を学び、醸し、探求してきた年月の中から生まれました。自然と発酵文化への深い敬意を大切にしています。
TOWAの物語
蔵元杜氏のメディ・アレクサンドレ・メダファール
日本各地の酒蔵で、11年にわたり酒人としての経験を積ませていただきました。
酒人だった頃は『日本の技術を学びに来た外国人』だと考えていましたが、自らの蔵を持つ杜氏になった今、それは大きな責任へと変わりました。
"自然と一緒に酒を造るということは、人間の介入をできるだけ少なくすることだと思います。そして、環境や微生物の働きを信頼することでもあります。"
醤油蔵を造り直し酒蔵に
明治時代の醤油蔵だったこの建物は、内部を一度すべて取り壊し、配管、フィルターの設置、壁塗り、木工、電気工事まで、酒蔵として一から自分の手で再築しました。何ヶ月もかかった壁と骨組みの修復は、大変な作業でしたが、不思議なくらい心が落ち着く時間でした。
"この場所との出会いは、
魔法のような発見でした。"
ナチュールの哲学
自然と一緒に酒を造るということは、人間の介入をできるだけ少なくし、環境や微生物の働きを信頼することだと思っています。水は蔵の隣にある井戸から汲み、有機栽培の米は土壌の豊かさをそのまま旨味に変えてくれます。精米をあまりしない生酛・菩提酛という昔ながらの技法は、知識と技術の宝庫であり、とても個性的な酒を生み出すことができます。コントロールするというよりも、酒がうまく育つようにそっと手助けをしています。
"田んぼから蔵まで、
そこには大切な連続性があると思います。"
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